Il Bottaio

Ultimo di antichi mestieri scomparso è il " bottaio", colui che costruisce ripara le botti; recipiente cilindrico, rigonfio nel mezzo a fondi piani, generalmente di legno, destinato a contenere liquidi (vino,olio,acqua), ma anche pesce salato, farina,resine e materiale sciolto. Il mantello, se di legno è composto da doghe tenute insieme da cerchi di ferro (cerchioni). Le botti per il vino (generalmente di legno di quercia, castagno o larile), recano a metà del mantello, un foro (cocchiume) per il riempimento e sul fondo, ma diametralmente opposto, un altro per lo svuotamento. La botte di legno fu un'invenzione dei Celti, che disponevano di grandi foreste ed erano provetti maestri d'ascia. La botte nasce quindi come recipiente da trasporto, di piccole dimensioni. Successivamente si costruirono botti sempre più grandi, anche grazie all'adozione della cerchiatura in ferro, destinate a rimanere fisse nelle cantine come recipienti per la vinificazione (tino tronco-conico) e alla conservazione. Generalmente si usa legno di quercia genericamente si parla di rovere, ma in effetti si usano anche altre querce come la farmia e la quercia bianca americana, che da al vino un'impronta aromatica più marcata. Vi è una distinzione tra rovere francese e rovere americano, in Italia e in Francia si usa il primo che è assai più costoso, in Spagna e in America entrambi, ma esistono ottimi legni in Austria, in Russia, in Ungheria, in Portogallo. Dopo il taglio degli alberi, si preparano le tavole e si mettono a stagionare all'aperto per circa tre anni, il legno poco stagionato dà ai vini un'impronta amara e astringente. Le tavole destinate alla produzione delle doghe da barrique (classica botte da 225 litri) sono ottenute con la tecnica dello "spacco" lavoro altamente specializzato per la quale esiste un solo nome francese, merraindier (da merrain, legname). La costruzione delle botti invece è affidata al bottaio, in francese tonnellier, ottimi produttori sono la Francia, l'Italia la Spagna, ma anche l'America e l'Australia. La fase essenziale della costruzione di una botte è la curvatura delle doghe. Per costruire le barriques le doghe vengono allineate a formare un tronco di cono, poi si accende il fuoco all'interno utilizzando gli scarti del rovere stesso e si piegano le doghe sfruttando l'azione del calore. All'interno della botte il legno viene "bruciacchiato" da questo processo, il termine tecnico è la tostatura. L'adozione di tostatura più o meno forti è una scelta del bottaio, e influirà sulle caratteristiche del vino.